تتمثل إحدى المهام الرئيسية لزراعة الخنازير في المنزل في القدرة على طعن الخنازير وذبحها بشكل صحيح. العملية ليست سهلة ، وللحصول على منتج من الدرجة الأولى ، تحتاج إلى دراسة عدد من الفروق الدقيقة. بالطبع ، من المهم بنفس القدر فهم قواعد القطع والتصرف باستمرار.
متى وقت الذبح؟
في أي سن يذبح خنزير ، يختار الجميع بشكل مستقل ، لأنه يمكنك طعن خنزير صغير وحيوان يزن 100 كجم. بالطبع ، كلما زاد الوزن ، زاد اللحم. ينطلق المربون المحترفون من مقياس السمنة ، لأنه يسمح لك بتحديد نسبة الوزن والجودة المثلى. يشير هذا المقياس إلى مثل هذا التقسيم للخنازير: الدهنية (الوزن أكثر من 90 كجم) ، لحم الخنزير المقدد واللحوم (الوزن من 38 إلى 86 كجم) ، الخنزير الصغير.
يمكنك وخز الخنزير في أي وقت من السنة. يعتبر الشتاء الموسم الأكثر ملاءمة ، خاصة إذا لم يكن هناك مجمد كبير ، حيث يمكن نحت الذبيحة وتخزينها في الشارع. إذا لزم الأمر ، يتم ذبح الخنزير أيضًا في الصيف. في هذه الحالة ، يكون الوقت الأمثل من النهار هو الصباح الباكر ، حتى يكون الجو حارًا جدًا ، ولم تطير الحشرات.
في حالة الرياح ، من الأفضل تأجيل العملية حتى لا يدخل الغبار والأوساخ إلى اللحم. لا يمكنك ذبح الذبيحة حتى في المطر - سيتبلل اللحم ويتدهور. إنه ملائم للغاية إذا كان هناك ملعب داخلي.
أي نوع من الخنازير يمكنني وخز؟
من المهم بشكل خاص أن تكون على دراية بالدورة التناسلية للحيوان - لا يجب وخز الخنزير أثناء الصيد الجنسي ، لأنه تحت تأثير الهرمونات الجنسية ، يتدهور طعم اللحم. يتكرر الصيد الجنسي كل 18-24 يومًا ويستمر يومين. بعد ذلك ، من الضروري الصمود لمدة 10 أيام أخرى.
يمكنك أن تفهم أن الخنزير متحمس لسلوكه. يبدأ الحيوان بالقلق ، فرك على الجدران ، يأكل دون شهية. تتورم الأعضاء التناسلية قليلاً وتتحول إلى اللون الأحمر ، ويتجمد الخنزير في وضع التغطية عند لمس الجزء السفلي من الظهر.
إذا تم إعطاء الحيوان أي أدوية (مضادات حيوية ، أدوية طاردة للديدان ومضادات طفيليات) ، فمن الضروري أن يتحمل الوقت حتى ذلك الحين ، والذي هو موضح في تعليمات التحضيرات.
الأنشطة التحضيرية
قبل الذبح ، يلزم مرحلتين من الأعمال التحضيرية. سننظر في كل منها على حدة.
تحضير الخنزير
قبل شهر من الذبح المزعوم ، يجدر استبعاد المنتجات من النظام الغذائي للخنزير التي تحط من طعم اللحوم:
- حبوب ذرة؛
- نخالة؛
- فضلات الأسماك.
تضمين في النظام الغذائي:
- نفايات منتجات الألبان ؛
- قمح
- شعير.
قبل ذبح الحيوان مباشرة ، عليك مراعاة القواعد الهامة التالية:
- تنظيف الفرشاة وغسلها بالماء الدافئ (من المناسب استخدام خرطوم الري) ؛
- إجراء آخر تغذية للخنزير قبل الذبيحة بـ 12-18 ساعة ، وهي ضرورية للتطهير الكامل للأمعاء ؛
- قبل 4 ساعات من الذبح ، حرمان الخنزير من الماء.
يتم تنفيذ هذه التدابير لتحسين طعم اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، من السهل إغراء الحيوان الجائع من القلم ، حيث يقدم الطعام.
قبل الذبح يوصى بدعوة طبيب بيطري لفحص الحيوان وكتابة شهادة بحالته الصحية. هذا سيؤكد حق الفلاح في بيع المنتجات. الاستثناء هو إذا تم ذبح الخنزير لنفسه.
وتجدر الإشارة إلى أن لحم الذكور غير المخصي يحتوي على هرمون الأندروستيرون ، الذي ، عند طهيه ، يعطي رائحة كريهة للغاية. لهذا السبب ، ليس للبيع.
إعداد الموقع وأدواته
اعتمادًا على طريقة الذبح وقطع الذبيحة ، ستحتاج إلى:
- سكين شحذ بطول شفرة لا يقل عن 15 سم ؛
- منشار؛
- دلو من الماء الساخن النظيف ؛
- مطرقة ثقيلة لذهل الحيوان.
- وعاء لجمع الدم وأطباق منفصلة للأحشاء الأخرى ؛
- موقد غاز أو موقد حرق
- فيلم.
يجب أن يكون سطح قطع اللحوم خشبيًا أو خرسانيًا ، يمكنك استخدام غلاف بلاستيكي. لا تعمل على سطح معدني لمنع تلف اللحوم. إذا تقرر نحت الذبيحة في التعليق ، فستكون هناك حاجة إلى خطافات.
طرق الذبح والنزيف
قبل الذبح ، من المستحسن أن يذهل الخنزير بمطرقة ثقيلة بضربة على الجزء الأمامي ، على بعد بضعة سنتيمترات من الحاجبين. سوف يكون الحيوان فاقدًا للوعي ، وبالتالي لن يعذب ، وسيكون من السهل على مزارع الخنازير طعنه. الخنازير التي تزن 250-300 كجم قبل الذبح تصعق بمسدس الصعق.
غالبًا ما يتم تنفيذ الذبح نفسه بإحدى طريقتين:
- طعن في القلب. تعتبر طريقة أسهل. يتم وضع الخنزير على الجانب الأيمن ، مع الإمساك بالساقين ، أدخل السكين في الإبط بين الضلع الثالث والرابع. بعد ذلك ، يتم ترك الذبيحة على جانبها لتصريف الدم. اعتمادًا على وزن الحيوان ، يجدر دعوة مساعد أو أكثر. بشكل عام ، لا تؤثر طريقة الطعن هذه على جودة اللحوم بأفضل طريقة - حيث يتراكم الكثير من الدم في منطقة الصدر ، ولا يمكن إزالته إلا بعد فتح الجثة. يصعب فصل الجلطات المتكونة عن اللحوم والأضلاع.
- طعن في الرقبة (يتم قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي). من خلال وضع الخنزير على جانبه أو تعليقه من الساقين على العارضة ، يخترق رقبته بسرعة. يقع موضع البزل 2.5 سم من الأذن اليسرى باتجاه الحلق. إذا كان الحيوان غير أصم ، فمن الضروري أن يكون لديك العديد من المساعدين الذين يمكنهم حمل الحيوان. يتدفق الدم بالكامل عبر الشريان السباتي في بضع دقائق. ميزة الطريقة هي الحد الأقصى لفقدان الدم. تسير عملية تصريف الدم بشكل أسرع وأكثر شمولاً ، إذا تم تعليق الجثة على العارضة. لهذا ، يتم ربط الأرجل الخلفية للحيوان بالخيوط ، ويتم رميها فوق العارضة وسحبها لرفع الحيوان.
لذا ، تعتمد طريقة نزيف الذبيحة على طريقة الذبح. على أي حال ، هذه مرحلة مهمة ، لأن طعم الذبيحة وعرضها وتخزينها يعتمد عليها. بالطبع ، كلما بقي الدم أقل في الذبيحة ، كلما كان اللحم ألذ وأكثر طراوة وأفضل جودة.
الدم هو فضيلة قيمة تستخدم لصنع الحلويات ونقانق الدم. لجمعها ، يتم وضع حوض نظيف تحت الذبيحة. إذا لم يتم استخدام الدم ، يمكن تصريفه ببساطة على التربة.
تكنولوجيا القطع القياسية
فقط بعد النزيف ، يبدأون في نحت الذبيحة. من الأفضل القيام بذلك عن طريق تعليقه على العارضة ، ولكن إذا لم يكن هناك أي شيء ، يمكنك استخدام منصة نقالة منخفضة أو قش أو فيلم منتشر على الأرض.
يبدو مخطط قطع الذبيحة الكلاسيكي كما يلي:
جلد الحيوان مرتبط بإحكام بطبقة الدهون ، ولأنه أيضًا معروض للبيع ، فلا يجب إزالته. يجب أن يتم حرق الشعيرات باستخدام موقد غاز أو موقد غاز ، ثم تتخلص بعناية من طبقتها العليا بطرف سكين. ماذا نفعل بعد ذلك ، سوف نفهم على مراحل.
قطع الرأس
بادئ ذي بدء ، يجب عليك فصل الرأس عن الذبيحة. يتم ذلك بهذه الطريقة:
- قم بعمل قطع من الأذن إلى الأذن بسكين.
- رأيت الفقرات العنقية بمنشار يدوي (يجب إزالة الحوافر بنفس الأداة).
يمكن أيضًا قطع رأس الخنزير بفأس حاد حتى لا تعبث مع فقرات العنق الصلبة وياقة ضيقة مصنوعة من الدهون.
بعد فصل الرأس ، يجب قطعه:
- قطع إلى جزئين.
- إزالة الفك والعينين.
- قطع الرقعة والأذنين والخدين.
- استخرج الدماغ برفق.
بالطبع ، إذا قررت بيع الرأس بالكامل ، فلا حاجة لقصه.
التغذية
بعد ذلك ، انتقل إلى إزالة الأعضاء الداخلية - الاعتقال. من الضروري قطع "المئزر" البطني مع لحم الخنزير المقدد. يجب أن يتم ذلك بحذر - يمكن للأعضاء الداخلية التالفة أن تدمر جودة اللحوم. يمكنك تجنب ذلك بالطريقة التالية:
- قم بعمل شق صغير بسكين في منطقة الخط الأبيض للقص.
- أدخل إصبعين من اليد الحرة في الشق ، ودفع الأمعاء والمعدة بعيدًا عن الجزء البطني ، استمر في قطع "المئزر" ، راقب باستمرار موقع الشق. يذهب خط القطع في منتصف القص إلى تقاطع الأضلاع.
- قبل إزالة المريء ، يجب وضع الضمادة عليه لتفادي إلقاء بقايا الطعام فيه. بعد ذلك ، يمكنك بسهولة قطع المريء فوق العاصبة المطبقة.
بشكل عام ، قم بإزالة الأعضاء الداخلية بالترتيب:
- القلب والرئتين والحجاب الحاجز.
- المعدة جنبًا إلى جنب مع الأمعاء والكبد والمرارة (تتم إزالة هذا الأخير بعناية شديدة ، حيث أن أقل ضرر يمكن أن يفسد طعم اللحوم بشكل كبير بسبب تسرب الصفراء).
- جميع الدهون الداخلية والكليتين والمثانة (هذا عضو دقيق للغاية ويجب حمله من الأعلى حتى لا ينفجر).
للاستخدام في الطهي ، يتم ترك الكبد والقلب فقط ، والذي يجب تقطيعه إلى جزأين وتنظيف جلطات الدم. إذا تم استخدام الشجاعة ، فيجب تحريرها من بقايا الطعام ، وغسلها بالكامل وتمليحها. يمكن التخلص من الباقي.
يجب تنظيف الذبيحة بالكامل من الرطوبة بقطعة من مادة نظيفة. من أجل تجنب التلف السريع للحوم ، لا يلزم غسل الذبيحة.
قطعة العاج
يجب تقطيع الذبيحة إلى جزأين على طول العمود الفقري بفأس أو منشار ، وبعد 30-40 دقيقة يجب حفظها في مكان بارد حتى يمكن للحم أن "يستريح" ويبرد. عندها فقط انتقل إلى قطع نصف الجثة إلى قطع.
من المناسب قطع اللحوم على منزل خشبي بهذا الترتيب:
- افصل لحم الخاصرة بعناية - اللحوم الأكثر قيمة واللذيذة الموجودة على طول العمود الفقري.
- قطع الذبيحة إلى 3 قطع:
- الظهر (العجز ، لحم الخنزير ، الساق) ؛
- الجبهة (الكتف والكتف ولحم الخنزير) ؛
- متوسطة (تحتاج أيضًا إلى تقسيمها إلى قسمين - بريسكيت ووين).
- لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد منفصلة. يمكن إزالة طبقات كبيرة من الدهون من الخاصرة والحمص ، ولكن على الأجزاء الأخرى من التماس أصغر.
يمكن قطع كل قطعة كبيرة من الذبيحة إلى قطع أصغر. بعد الفسحة ، يمكنك تبييض اللحم بشكل منفصل - إزالة الدهون الزائدة والأفلام. بعد ذلك ، امسح جميع الأجزاء برفق وأرسلها إلى الثلاجة للتخزين.
إذا تم طعن الخنزير ، يجب إزالة الأعضاء الداخلية فقط من الذبيحة. لا تقطع ، لأنها مخبوزة بالكامل.
نصائح مفيدة
عند قطع الخنازير ، يجب على مزارعي الخنازير عديمي الخبرة النظر في التوصيات التالية:
- جهز مسبقًا كل ما هو مطلوب في عملية قطع الخنزير ، بما في ذلك حاويات أجزاء الذبيحة وطاولة ، حتى لا يتم تشتيت انتباهك أثناء العملية.
- أنت بحاجة إلى التصرف بوضوح ودون الكثير من الجلبة. سيكون من الأفضل إذا لم يتدخل الغرباء.
- إذا لم تتمكن من قطع العظام بشكل صحيح دون سحقها ، يجب عليك وضع الفأس في مكان منزل الخشب المطلوب وضربه بمطرقة.
- أثناء الحرق ، يجب على المرء توخي الحذر الشديد - لا تعرض نفس المكان لإطلاق النار لفترة طويلة. جلد الخنزير الرقيق خاصة في البطن. إذا كان من المخطط إزالة الجلد ، فلا حاجة للغناء.
مخططات القطع الشعبية في بلدان مختلفة
هناك مخططات مختلفة لقطع الجثث ، ولكن الأكثر شيوعًا هي الأمريكية والألمانية والروسية (موسكو) والإنجليزية. بصريا يبدون مثل هذا:
أمريكي
يشمل القطع قطع الذبيحة إلى نصفين طوليين. ينقسم كل منها إلى 6 أجزاء:
- الجزء الظهري (لا يفصل فيليه).
- رأس بعنق.
- مجرفة.
- لحم الخنزير الأمامي.
- لحم خنزير خلفي (غير مفصول عن الساقين).
- الثدي.
ألمانية
يتم القطع بمبدأ مماثل ، ولكن كل نصف جثة مقسمة إلى 8 أجزاء. يوجد 16 قطعة لحم من أصناف مختلفة (أصناف):
- 1 صف - الجزء الخلفي من لحم الخنزير والقطني و "الفطيرة" ؛
- الصف الثاني - لحم الخنزير الأمامي ، والجبن العضلي ، والعضلات الفقرية الأمامية ؛
- الصف 3RD - لحم البطن.
- الصف الرابع - الرأس وأسفل الساق.
الإنجليزية
يتضمن تقسيم الجثة إلى 4 أجزاء كبيرة:
- امام؛
- الجزء الأمامي (القص والكتف) ؛
- الجزء الأوسط (الظهر والأضلاع) ؛
- الظهر (لحم الخنزير).
بعد ذلك ، يتم تقسيم كل جزء إلى قطع أصغر. على سبيل المثال ، لقطع الظهر ، تحتاج إلى قطع لحم الخنزير ، وترك عثرة - نهاية الظهر. في المقابل ، يمكن تقسيم الأرجل إلى عدة أجزاء حسب الأهداف المنشودة.
الروسية
المخطط مشابه للألمانية - يتم قطع نصفي الذبيحة إلى 8 أجزاء:
- لحم خنزير؛
- الجزء الظهري
- الرأس والرقبة؛
- الانقسام بين شفرات العنق والكتف.
- ألواح الكتف؛
- بريسكيت
- الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين أنفسهم.
يختار كل مربي خنازير مخطط قطع الذبيحة الأنسب لنفسه.
محصول لحم نقي
يتم تقليل كتلة الخنزير الحي بعد قطع الذبيحة بسبب:
- نزيف؛
- التغذية
- إزالة المفاصل والعظام ؛
- أقسام الوتر والفيلم.
ما يتبقى بعد هذه الإجراءات يعتبر محصول لحم الخنزير. يمكن حسابها مسبقًا كنسبة مئوية ، بناءً على سلالة الخنزير والعمر ، ومهارات الجزار. في المتوسط ، يبلغ الناتج 60-70٪ ، لكنه يصل إلى 80٪.
أجزاء ذبيحة لحم الخنزير وتطبيقاتها
إذا تم قطع ذبيحة الخنزير إلى قطع بغرض بيعها ، فأنت بحاجة إلى معرفة أجزائها الأكثر لذيذًا ، ومكان تواجدها ، وما الغرض من استخدامها. هذا سوف يساعد في الحفاظ على جميع الأجزاء القيمة من اللحم في العرض الصحيح.
قطعة الذبيحة | كيف تستعمل؟ |
الجزء الخلفي من الذبيحة عبارة عن ردف ولحم الخنزير وعرقوب | يستخدم الأول للخبز ، ويستخدم لحم الخنزير في الشواء. الجزء السفلي ، أي المفصل ، هو اللحم الأقل قيمة ، لأنه صلب ولديه العديد من الأوردة. وهي مناسبة لطهي اللحوم الهلامية. |
الجبهة - الكتف والكتف والعنق | إن عضلات عنق الخنزير لا تشارك عمليا في الحياة ، لذلك اللحم هنا طري بشكل خاص. على النقيض من ذلك ، فإن كتف مكان قاسي ويتطلب إعداد أطول وأكثر صحة. |
الجذع العلوي - لحم الخاصرة ، الخاصرة والكربونات (الظهرية) | من البداية يمكنك طهي أي أطباق ، لأن اللحم هو الأكثر طراوة. في كثير من الأحيان يتم تحضير شرائح وسلالم متحركة منه. يتم تحضير شرائح اللحم والكباب والستيك من الخاصرة. يمكن تدخين الكربونات ، وتجفيفها ، وخبزها ، وتبخيرها مسبقًا. |
قطع البطن - بريسكيت ، الصفاق والكسور. | غالبًا ما يتم تدخين الثدي أو قليه. يتم تحضير لفات لذيذة من الصفاق (الجناح). ومعظم الطبقات السفلية مقلية أو مخبوزة. |
رئيس | وهي مقسمة إلى أجزاء. مصنوع من اللسان ، وطبق ذواقة لذيذ من الدماغ. يذهب الخدين إلى لحم الخنزير المقدد. الأجزاء المتبقية ، بما في ذلك الأذنين ، تذهب إلى اللحم الهلامي. |
أكثر الأجزاء اللذيذة تذهب على طول العمود الفقري ، وكلما اقتربت من الذيل ، كانت أكثر عصارة.
كقاعدة ، يستغرق قطع الذبيحة 3 ساعات على الأقل ، لكن المزارع بدون خبرة سيستغرق وقتًا أطول. لتجنب الأخطاء ، إذا أمكن ، من الأفضل أن تطلب المساعدة من السيد. تدريجيا ، يمكنك اكتساب الخبرة بشكل مستقل وتقديم جميع الإجراءات إلى التنفيذ المثالي.