يجب أن يعرف أي مزارع خنازير جميع ميزات قطع جثث لحم الخنزير. سواء كنت تربي الماشية لبيع لحم الخنزير بالتجزئة أو لتوفير اللحوم لعائلتك ، فإن ذبح لحم الخنزير يعد خطوة مهمة في تربية الماشية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المخطط الصحيح لقطع الخنازير هو عمل مربح.
ذبائح لحم الخنزير
قد يستغرق الأمر ما يصل إلى عدة ساعات للمزارعين المبتدئين لذبح الماشية. يمكن للأخصائي ذي الخبرة القيام بذلك في غضون 10-15 دقيقة. الشيء الرئيسي هو أن تفعل كل شيء على مراحل ، وستأتي التجربة بمرور الوقت.
ملامح ذبائح الذبائح
لحم الخنزير طري ، لذلك لا يتطلب نضجًا إضافيًا في حالة معلقة ، على عكس لحم البقر. هذا ينطبق على الخنازير من أي سلالة ، من بطون وعاء الفيتنامية إلى الحيوانات البيلاروسية وحتى Mangalitsky. ولكن من أجل أن تتم عملية قطع جثث لحم الخنزير بسرعة أكبر ، لا ينبغي تجاهل الراحة. ولهذه الأغراض يتم تعليق الخنزير الصغير على الخطافات. يعتمد مخطط قطع ذبيحة الخنازير على الغرض من العملية التي يتم تنفيذها. إذا كان الذبح للبيع ، فيجب استخدام مخطط الجزار الأمريكي أو الألماني. هذه الخيارات لها مزايا عديدة. وهي شائعة في جزء منها لأنه ليس لديها نفايات تقريبًا. تتميز الطريقة المفيدة بتقسيم أجزاء الجسم إلى الدرجة الأولى والثانية من اللحوم.
إذا تم قطع ذبيحة الخنزير إلى شحم الخنزير ، فيجب معرفة خصوصيات فصله عن قطع الذبيحة الفردية. أبسط نسخة من العملية التكنولوجية هي الطريقة الإنجليزية. يمكن للمزارع الذي قرر ذبح خنزير في المنزل استخدام أي طريقة مناسبة له. الشيء الرئيسي هو معرفة الأجزاء التي يتكون منها جسم الحيوان ونوع اللحم المناسب لأطباق معينة.
تختلف خصائص تقنية قطع جثث لحم الخنزير إلى حد ما عن العمليات التي تتم مع أنواع أخرى من الماشية. يحاول كل مربي إتباع قاعدة واحدة بسيطة: المستوى المتنوع للمنتج أعلى وأفضل بعيدًا عن الرأس وأقرب إلى العمود الفقري. ذبح الخنازير ، على عكس الماشية الأخرى ، ينحرف إلى حد ما عن المعيار المقبول. اللحم اللذيذ واللذيذ ، وخاصة القيمة للتجارة ، هو منطقة عنق الرحم.
الوقت المناسب للذبح
قبل ذبح الخنازير ، يجب أن يكون كل مزارع على دراية ببعض الميزات التي ستسهل العملية نفسها. والحقيقة أن جسم لحم الخنزير يمر بعدة مراحل فسيولوجية خلال فترة النمو والنضج ، مما يؤثر على جودة الذبيحة. معظم هذه الدورات مناسبة لقطع الخنازير ، باستثناء واحدة: عندما يكون الحيوان في حالة حرارة. لا يجب استخدام التلاعب إذا كان الذكر مخصيًا. يحتوي الذكور المعقمون على هرمون الأندروستيرون ، وهو خطر على صحة الإنسان.
يعتمد مخطط قطع ذبيحة الخنازير أيضًا على الحالة المادية للماشية ، حيث ينتمي أفراد مختلفون إلى واحد من 4 أنواع من منتجات اللحوم. يشير الخبراء إلى:
- الخنازير الدهنية
- خنازير لحم الخنزير المقدد
- خنازير اللحم
- خنازير.
يعرف المزارعون ذوو الخبرة كيفية إعداد الخنزير بشكل صحيح لحالة جسدية معينة. للقيام بذلك ، يجب أن تعرف ميزات تغذية الماشية وحفظها. بالإضافة إلى ذلك ، في البيئة المنزلية ، ليس من الصعب تلبية المتطلبات الضرورية بشكل صحيح. الشيء الرئيسي هو مراقبة تطورها ورعاية قطع الحيوان في الوقت المناسب.
فارق بسيط بنفس الأهمية هو اختيار الوقت من اليوم ، خاصة في فصل الصيف. يذبح الخنزير في طقس جاف وهادئ ، بحيث لا يسقط الغبار والحطام على الأجزاء المقطوعة من الجثة. درجة حرارة الهواء مهمة أيضًا. كلما كان الجو باردًا بالخارج ، كان ذلك أفضل للحوم. بالإضافة إلى ذلك ، في الساعات الأولى لوحظ الحد الأدنى من تراكم الحشرات. ولكن يمكن تجنب كل هذه الفروق الدقيقة إذا كنت منخرطًا في قطع جثث لحم الخنزير في الداخل. في فصل الشتاء ، لا توجد متطلبات. يلجأون إلى التلاعب في أي وقت مناسب.
خيارات الذبح الشعبية
إذا كان المزارع المبتدئ قلقًا بشأن كيفية قطع جثة الخنازير بشكل صحيح ، فيجب عليه دراسة جميع الفروق الدقيقة في هذه القطع ، مثل:
- الإنجليزية؛
- أمريكي؛
- ألمانية؛
- موسكو.
كل مخطط لقطع جثث لحم الخنزير له مزاياه وعيوبه. جزئيا ، يعتمدون على تقسيم الذبيحة إلى عدد معين من أجزاء الجسم. لذلك ، تنقسم النسخة الإنجليزية إلى 4 أجزاء. تتم إزالة الرأس ، تليها الأرباع الأمامية والوسطى والخلفية. هذه الطريقة بسيطة ونادرا ما تؤدي إلى مشاكل. يمكن استخدام كل ربع جثة للطبخ بالكامل أو الاستسلام لذبح إضافي. يمكنك التعرف على ميزات نظام قطع الذبيحة باتباع إرشادات الفيديو العديدة المتاحة على الإنترنت.
كيفية قطع ذبيحة لحم الخنزير في المنزل. درجة الماجستير من الجزار - قطع لحم الخنزير.
المجري يذبح لحم الخنزير الأصلي!
في بعض البلدان ، يختلف استخدام قطع ذبيحة لحم الخنزير وفقًا لأحد المخططات عن المواصفات المقبولة. وفي معظم الأحيان ، تتعلق هذه الميزات بقطع رأس لحم الخنزير ، وليس جزأين. في الظروف المحلية ، يتم تنفيذ هذا العمل أيضًا عن طريق فصل الأذنين والخدود والدايم والأدمغة للحيوان.
يمكنك أيضًا تعلم كيفية ذبح خنزير صغير من مصادر معلومات مختلفة. لكن المخططات الأمريكية والألمانية وموسكو أكثر تعقيدًا وتتطلب المزيد من الوقت والجهد. جزئياً ، تعتبر مخططات قطع الذبيحة هذه صعبة بسبب العدد الكبير من التخفيضات والقطع التي يجب تنفيذها على مراحل. قبل تنفيذ الطريقة المختارة لهذه العملية ، يجب على المزارع أن يعتني بغزو الخنزير.
كيف يتم اجراء النزيف؟
من أجل الذهاب بالكامل خلال العملية التكنولوجية الكاملة للحصول على منتجات اللحوم ، من قطع الخنازير إلى تفكيكها ، من المهم الاهتمام بغزوها في الوقت المناسب. الغرض من هذه العملية هو الحفاظ على جودة اللحوم وتحسين مظهرها. جزئيًا ، تعتمد هذه العملية على كيفية التخطيط لذبح أو طعن خنزير:
- عند قطع حلق الخنزير الذي لا يزال على قيد الحياة ، يجب عليك وضعه على جانبه وانتظار تصريف الدم من خلال قطع الرقبة.
- إذا قتلت حيوانًا بضربة على القلب ، فيجب سحب الدم يدويًا من القص.
- لتسهيل النزيف وتسريعه ، يجب تعليق الخنزير رأسًا على عقب.
لا يتم النزيف دائمًا. إذا تم التخطيط لطهيها بعد قطع جثة الخنزير مباشرة ، يمكن تخطي العملية. لن يكون لدى اللحم وقت للتدهور ولن يفقد مظهره. بالإضافة إلى ذلك ، سيختفي معظم الدم من تلقاء نفسه أثناء الذبح.
أيضا عملية تحضيرية مهمة هي إزالة الجلد بشعيرات. الطريقة الأكثر ملاءمة هي أحبار الحبر المعلق. فقط بعد الانتهاء من هذه العملية يجب تحديد كيفية قطع ذبيحة الخنزير.
الأساليب الأمريكية والألمانية
قطع جثث الخنازير وفقًا للمخطط الأمريكي لها خصائصها الخاصة. والفرق الرئيسي لهذه الطريقة هو قطع طولي إلى نصف جثث. يحتوي كل منها على 6 أجزاء متنوعة من اللحوم الجاهزة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فصل الجروح الفردية إلى شحم و لحم. يتم تنفيذ قطع الذبيحة نفسها في الأجزاء التالية:
- الكتف (الكتف الأمامي) ؛
- مرة أخرى مع اللب.
- الساق الخلفي؛
- جانب؛
- القدم الامامية؛
- رئيس.
يشبه المخطط الألماني لقطع جثث لحم الخنزير المخطط الأمريكي ، ولكنه يتكون من 8 أجزاء منفصلة. اختلافه الرئيسي هو التخفيضات الظهرية. في هذا المخطط هناك 3. يتم ذبح الخنازير وذبحها بنفس الأساليب بمساعدة السكاكين الحادة بشكل حاد في حالة معلقة.
غالبًا ما يهتم المزارعون المبتدئون بما إذا كان من الممكن جزار الخنازير وكيف تختلف هذه العملية عن العمل مع الحيوانات البالغة. كما تظهر الممارسة ، لا يلجأون في كثير من الأحيان إلى قطع خنزير صغير. في معظم الأحيان ، يتم تنفيذ الحد الأدنى من قطع جثث لحم الخنزير. في أكثر من 80 في المائة من الحالات ، تتم جميع عمليات التلاعب بقص خنازير الألبان مباشرة في المطبخ. يتم تقليل تنفيذ العمليات خطوة بخطوة. بطن الجثة ممزق ، من هناك يتم أخذ الأعضاء الداخلية. إذا كنت تخطط لخبز اللحم في الفرن ، يتم عمل جروح على التلال في الحوض وشفرات الكتف. هذه هي الخطوة الصحيحة لتحميص لحم الخنزير بالتساوي.
ملامح طريقة موسكو
يمكنك تعلم كيفية قطع ذبيحة لحم الخنزير بشكل صحيح من تعليمات نصف القرن المذكورة في GOST 7597-55 السوفيتي. تُظهر هذه الوثيقة التنظيمية جميع ميزات مخطط موسكو (الاسم الشائع). يتم تطبيق GOST الآن. تقول أن منتجات اللحوم تنقسم إلى درجتين: الأولى والثانية. يشمل الأول جميع المنتجات ، باستثناء المقابض الأمامية والخلفية ، والتي تعتبر من الدرجة الثانية.
تذكر الوثيقة أيضًا الانتماء الطهي لبعض المنتجات وفقًا لخطة موسكو:
- الكتف. مناسبة للقلي والطبخ واللحم المفروم. مناسبة أيضًا لإعداد الدورات الأولى.
- الخاصرة. مناسبة لمنتجات اللحوم: شنيتزلز ، شرائح ، كباب ، إلخ.
- صغير من الظهر. مناسب للمشاوي والسلالم والكباب والحساء والجولاش.
- هند (ساق). يستخدم ليخنات الحساء والشوربات.
- عظم القفص الصدري. الدورات الأولى والمشاوي.
- جوانب الرقبة. الوجبة الأولى.
السيقان والساق من الدرجة الثانية (أجزاء من الساق) أكثر ملاءمة للمرق وحشوات اللب. يذهب الرأس أيضًا إلى البيع بالتجزئة ويستخدم في الدورات الأولى.
إذا كان المزارع المبتدئ مهتمًا بمسألة كيفية ذبح الخنزير بشكل صحيح ، فيجب أن يسترشد بالطريقة السوفيتية. وفقًا لسنوات عديدة من الدراسات والملاحظات ، فإن هذا المخطط هو الأكثر ملاءمة لخصائص الطهي للمطبخ المحلي والأوروبي.
القضايا التكنولوجية والفنية
غالبًا ما تتأخر المحاولات الأولى للرعاة لطهي جثث لحم الخنزير لعدة ساعات. تنشأ المشاكل بطرق مختلفة ، يجد بعض المزارعين صعوبة في فصل الرأس أو الرقبة أو الساق ، بينما يجد آخرون صعوبة في تصريف الدم بشكل صحيح. ينصح الرعاة ذوي الخبرة بنزيف الحيوان عن طريق قطع الشريان السباتي وطعن القلب بسكين. بالإضافة إلى ذلك ، من الأفضل تعليق الخنزير على شريط أفقي أو خطافات مقلوبة. يعتمد الوقت الذي تستغرقه على الخصائص الفسيولوجية للحيوان نفسه. بعد النزيف ، يجب أيضًا أن تغني شعيرات الحبر.
سيكون قطع وتطهير جثث لحم الخنزير هي الأسرع إذا تم أخذ بعض الميزات التقنية والتكنولوجية للعمل في الاعتبار. هذا يتعلق جزئيا بالصك. ستتطلب جميع العمليات سكاكين حادة للذبح المنزلي للخنازير ، وكذلك منشارا يستخدم لقطع العظام. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى سكاكين في العمل. يجب أن يكون واحدًا طويلًا (18 سم أو أكثر) ، يتم استخدامه لفصل الساق والقص والأجزاء اللينة الأخرى. يستخدم سكين آخر لتقطيع العظام.
أيضا ، تعتمد الميزات التقنية والتكنولوجية للإجراء على المكان الرئيسي حيث يكون من الضروري قطع جثث الخنازير وحيث سيتم استنزاف دمها. ليس لدى جميع المزارعين في المزرعة مساحة لمثل هذه التلاعبات. ينصح الجزارون ذوو الخبرة باستخدام أي منصة نقالة ذات جوانب عالية طالما أنه لا يوجد خطافات أو قضبان متقاطعة. لكن الخنزير المذبوح يجب أن يوضع على جانبه فقط. لذا ، فإن الغزو أسرع. يبدأ التقسيم نفسه بالرأس. يتم تقطيعه إلى جزئين وإزالة العين والأسنان. الهدف التالي هو القص. بعد إزالته ، تتم إزالة الأعضاء الداخلية وتنقسم الذبيحة أيضًا إلى أجزاء: الرقبة والساق (شفرة الكتف والدهون) والساق الخلفية وما إلى ذلك.