يجب أن يكون العنب عصيرًا طازجًا غير مُصنّع يستخدم في إنتاج مشروبات النبيذ. هذا العصير قابل للتخمير والتوضيح والشيخوخة. يجب أن يكون لتخمر العنب عدد من الخصائص.
سلافة العنب
نهج علمي للتخمير
بدأ نشاط العالم الفرنسي لويس باستور في مجال علم الأحياء المجهرية في عام 1857 وتميز بالأعمال في مجال التناظر الجزيئي. طُلب من العالم دراسة التخمير بظاهرة لاحظها عن طريق الخطأ أثناء تجربة باستخدام حمض الطرطريك الراسيمي. بعد تجربة مع ايزومراتها ، تفاجأ لويس باستور بفكرة أن ممثل الفطريات المجهري الذي نما في محلول حمض الراسيمي كان السبب الحقيقي لتحطمه. أصبح Ea يعتقد الموقف الأولي الذي دفع العالم إلى فهم الطبيعة الفسيولوجية لتأثير الكائنات الحية الدقيقة على الركيزة المحيطة.
واصل باستور بحثه الخاص في عملية التخمير من وجهات نظر جديدة تمامًا. دحض العالم التخمين حول التفسير الكيميائي لجوهر العملية قيد الدراسة من خلال إنشاء تجربة بسيطة ومقنعة تمامًا على وسط غير عضوي لا يحتوي على البروتينات ، حيث تم إدخال ثقافة الخميرة الصغيرة. أدى التخمير السريع ونمو كتلة الخميرة في هذه البيئة إلى تحويل رأي المعارضين للتفسير البيولوجي للتخمير رأساً على عقب.
أثبت لويس باستور أن عملية التخمير هي نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الحية - الخميرة ، التي تلبي احتياجاتها الغذائية والإنجابية بسبب السكر والأملاح المعدنية الموجودة في الوسط المغذي المناسب ، وتحت تأثيرها على تخمير الركيزة.
يجب أن يحتوي العنب على متوسط 54-86 غرام. الماء ، 0.2-0.9 غرام. البروتينات ، 11-30 غرام. الكربوهيدرات ، 0.6-1.6 غرام. أحماض عضوية 0.2-0.6 جم. الألياف الغذائية ، 245 ملغ. بوتاسيوم 40 مجم. كالسيوم 23 مجم. الفوسفور 18 مجم. المغنيسيوم ، وكذلك الحديد ، والكوبالت ، والمعادن الأخرى ، وحمض الأسكوربيك ، والثيامين ، والريبوفلافين ، والفلافونويد ، وحمض النيكوتينيك ، إلخ.
عوامل عملية التخمير
لتصنيع أي نوع من النبيذ على الإطلاق ، من الضروري اللجوء إلى مساعدة الكائنات الحية الدقيقة الحية - خميرة النبيذ. تعتمد جودة الشراب تحديدًا على سباق الخميرة المستخدم في إنتاجه ، والتفاعل مع السكريات وتلقي الطاقة منها للعمليات الحيوية. يتم إنتاج هذه الكائنات الحية الدقيقة في شكل معقم أو جاف أو صلب ، وبعد ذلك يضاف الخميرة من الكائنات الحية الدقيقة إلى نبتة لمزيد من التخمير. على الرغم من العديد من أنواع الخميرة المتاحة لصنع النبيذ ، فإن Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118 هي الآن الأكثر شعبية.
تنتج العلامة التجارية Lalvin KV-1118 مركز خميرة منقى ، تم تنقيته سابقًا واستخدامه في إنتاج الشمبانيا أو النبيذ الأحمر الفاتح أو الأبيض. هذه العلامة التجارية من الخميرة لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بينما تطبيع مسار التفاعل. يوفر ملصق KV المشروبات المستقبلية بصفات عطرية واضحة. لا يحتوي مركز الخميرة على أي شوائب أجنبية. يمكن تخزين عبوة Lalvin KV-1118 في مكان مظلم وجاف لمدة تصل إلى 2-3 سنوات ، وبعد فتحها يمكن استخدامها لمدة 7 أشهر.
يضمن Lalvin EC-1118 Wine Yeast طعمًا مفصلاً للخمور البيضاء والحمراء ، مما يمنحها الوضوح والوضوح. يجدر استخدام هذه العلامة التجارية لإنتاج المشروبات من ثمار التفاح والكرز والويبرنوم والمحاصيل الأخرى. تشير علامة الاتحاد الأوروبي إلى أن منتج النبيذ يشكل كمية صغيرة من الرغوة ، ويوضح الشراب جيدًا ويجمع الرواسب. يتم تخزين هذه الخميرة في مكان جاف لمدة تصل إلى 3 سنوات ، والحزمة المفتوحة مناسبة فقط لمدة 6 أشهر.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون زيادة محتوى السكر من العنب خطوة مهمة ، لأنه في كثير من الأحيان لا تحتوي المواد الخام على السكر الكافي. يستخدم هذا الأخير غير المكرر فقط. هنا من المهم أن تقرر مسبقًا الخصائص المتوقعة للمشروب من أجل معرفة نسب إضافة السكر المحبب.
قيمة ظروف درجة الحرارة
درجات الحرارة القصوى ضارة للنبيذ في المستقبل
تؤدي درجة الحرارة المنخفضة (حتى 15 درجة مئوية) أثناء التخمير إلى إبطاء العملية حتى تتوقف تمامًا. في الوقت نفسه ، عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، يحدث التخمير بسرعة ، ويتم إطلاق كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى انخفاض طعم مشروب النبيذ. لعملية التخمير الكحولي ، تكون درجة الحرارة المقبولة بشكل عام والأنسب هي 18 درجة -20 درجة مئوية.
مهما كان الوقت من اليوم أو موسم السنة ، يجب ألا يخضع النبيذ المستقبلي لدرجات حرارة متطرفة من شأنها أن تؤثر سلبًا على جودته. المسودات وأشعة الشمس غير مواتية أيضًا. لتخمير نبتة العنب ، يجب تسخينها قليلاً ، مما يخلق الظروف المعيشية اللازمة للكائنات الحية الدقيقة.
بالإضافة إلى ما سبق ، تؤثر ظروف درجة الحرارة على مستوى حموضة المشروب. عند القيم المنخفضة ، يتحول النبيذ إلى حامض ، بينما في القيم العالية يتحول إلى مر ، لأن نسبة الألدهيدات تزداد بشكل ملحوظ ، ويصبح الكحول أقل.
مع الجفاف الجزئي للعصير ، يجب الحصول على عنب مركز ومعالجته لتقليل فائض الأحماض والمكونات الأخرى. كجزء من العنب المركز المعدل يجب أن لا يسمح بأكثر من 1٪ من الكحول الإيثيلي. يجب أن لا يحتوي العنب المركز ، وفقًا لمقياس إنكسار ، عند درجة حرارة 20 درجة مئوية على أكثر من 51٪ من شوائب جافة.
ملامح تخمير نقيع النبيذ الاحمر والابيض
تخمير الهريس هو عملية تستخدم لصنع مشروبات النبيذ الأحمر ، والتي تختلف عن اللون الأبيض ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في قابض كبير. تتكون هذه العملية من حقيقة أن عصير العنب لا يتم فصله عن الجلد واللب والبذور والتلال ، ويتخمر هكذا. يتم تخمير اللب في حاويات فارغة على ربع ، مغمورة اللب المضغوط هناك. هنا من المهم الحفاظ على درجة حرارة مستقرة ، مما يمنعها من السقوط إلى ما دون 15 درجة مئوية أو ترتفع إلى 30 درجة مئوية وما فوق. هذه هي الطريقة التي يجب أن يخفض بها العنب ، الذي سيبدأ عصيره في الظهور في غضون 4-5 أيام بعد بدء التخمير.
يحتوي النبيذ الأحمر على عدد من الخصائص المميزة: فهي عرضة لهطول الأمطار الغزيرة ، وغالبًا ما ينتقل اللون إلى الطيف الأحمر ، ويختفي القابض تدريجيًا ، وتظهر جميع النكهات ، ويمكن أيضًا تخزينه جيدًا وتشيخه في البراميل.
يتم الحصول على النبيذ الأبيض من كل من أنواع العنب الفاتح والداكن ، ومع ذلك ، قبل التخمير ، يتم ضغط التوت بحيث يتخمر العصير بدون الجلد والمكونات الأخرى. لهذه العملية ، يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة في نطاق 13 درجة -20 درجة مئوية ، لأن التخمير لفترات طويلة في درجات حرارة منخفضة يعطي النبيذ طعم فاكهي دقيق. إن إنتاج الأصناف البيضاء معقد بشكل كبير بسبب حقيقة أنه يجب إخضاع نبتة لعملية الترشيح المتكررة. يجب أن يكون العنب منتجًا يجب ألا تتجاوز كثافته 1.4 كجم / م 3 ، ويتم الاحتفاظ بالحموضة في المدى من 12 إلى 18 جم / د.م³.
نبتة العناية
أثناء التخمير ، يحتاج عصير العنب إلى رعاية دقيقة ، ويرجع ذلك إلى عوامل معينة.
- من أجل توزيع أفضل للسكر المضاف ، يتم تقليب رواسب الخميرة بحيث يمكن أن تتطور كل من الطبقات العليا والسفلى من الكائنات الحية الدقيقة وتتضاعف ، وتعمل على نقل الصفات اللازمة للمشروب المستقبلي.
- على الرغم من حقيقة أن الخميرة يمكن أن تعمل في ظل الظروف اللاهوائية ، إلا أن وصول الأكسجين على المدى القصير سيحسن وظائفها الحيوية بشكل كبير ، لذلك يتم تهوية نبتة.
- إذا كنت تخطط للحصول على نبيذ عالي القوة ، أضف السكر المحبب. يجب أن يوضع في الاعتبار أن محتوى السكر يجب ألا يتجاوز 15٪.
- من الضروري مراقبة درجة الحرارة ، التي لا يجب أن تتغير بشكل كبير وتتجاوز 18 درجة -20 درجة مئوية.
- للتحقق من تقدم التخمير ، يجب على المرء تذوق طعم النبيذ وتحديد ما إذا كان يحتوي على الصفات المطلوبة.
إزالة اللب
يتم إزالة اللب من الضروري ، ولكن من المهم تجنب ملامسة الأكسجين عن طريق عازل مائي لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. في نهاية عملية التخمير ، يتم ترشيح العصير والضغط عليه. تتميز أجزاء الهريس المضغوطة بمحتوى عالي من الأحماض والتانين ولها لون مكثف بشكل خاص. تضاف هذه الكسور إلى نبتة الشعير للتأثير على طعم الشراب.
يعتبر ملامسة النبتة بالأكسجين غير مرغوب فيه لأنه يزيد من خطر تسرب البكتيريا الأجنبية. لتجنب اختراقها وتكاثرها ، يتم تعقيم الحاويات مع النبيذ المستقبلي باستخدام الكبريت ، الذي يدمر البكتيريا ، كما يمنح النبيذ طعمًا فريدًا.
يجب تحضير العنب
التخمير الثاني للنبيذ. كيف يتجول نبتة. نبيذ إيزابيلا. (6)
النبيذ العنب محلية الصنع الجزء 1
تنظيم الحموضة
تعتمد جودة مشروب النبيذ على مؤشر الحموضة. إذا كانت الأحوال الجوية تثير حموضة عالية من توت العنب ، فيجوز تقليل قيمتها عن طريق طلاء كربونات الكالسيوم (لا يزيد عن 2 جم / لتر) ، والتي لا تحتوي على شوائب كيميائية.
إذا ، على العكس ، تم تقليل الحموضة ، فقبل إجراء عملية التخمير ، يجوز إضافة حمض الطرطريك أو حامض الستريك في حساب ما لا يزيد عن 2 جم / لتر. من الممكن أيضًا تنظيم الحموضة عن طريق مزج العصائر عالية الحموضة ومنخفضة الحمض.
خاتمة
إن صنع النبيذ عملية رائعة ، ولكن مضنية ومعقدة ، لذلك ، قبل ذلك ، يدرسون جميع التفاصيل الدقيقة لصناعة النبيذ ، بحيث يكون للنبيذ في النهاية صفات الذوق التي تريدها تمامًا.